On connaît tous quelqu’un qui a acheté un chou pe-tsaï pour faire joli dans le frigo sans jamais le cuisiner. Il reste là une semaine, puis il finit en soupe bouillie sans âme. C’est dommage, parce que ce légume a tout pour devenir un classique du vendredi midi : il cuit vite, il se tient au chaud sans se décomposer, et il accepte toutes les sauces que tu as dans ton placard.
La clé c’est le timing. Le pe-tsaï a des côtes blanches pleines d’eau, croquantes comme une pomme pas mûre, et des feuilles vertes qui se chiffonnent en trois minutes à la poêle. Si tu balances tout en même temps dans le wok, tu obtiens exactement le résultat qui déçoit tout le monde : du vert racorni et du blanc encore raide. La recette qu’on va dérouler évite ça.
Un chou qui supporte la chaleur sans se décomposer
Le pe-tsaï fait partie de la famille des choux chinois, mais il n’a pas grand-chose à voir avec le pak-choï ni avec notre chou vert d’hiver. Là où un chou classique demande une cuisson lente pour devenir tendre, le pe-tsaï peut se travailler en deux minutes chrono. C’est ce qui le rend précieux un vendredi après-midi : quand le poulet est déjà au four et que la table n’est pas encore dressée, tu as un légume qui se prépare plus vite que le temps de faire réciter le kidoush aux enfants.
L’autre avantage c’est qu’une fois cuit al dente, il peut patienter sur la plata sans virer au gris. La structure des côtes retient assez de fermeté pour qu’on reconnaisse encore le légume au moment du service. Les recettes braisées à l’alsacienne, avec du lard et un peu de bouillon, exploitent exactement cette qualité : le chou s’imprègne de gras sans fondre en purée.
Tu peux aussi le servir froid. La version salade, avec une vinaigrette au sésame grillé et un trait de sauce soja, est celle qui me réconcilie définitivement avec les salades de chou. Le secret c’est de couper les feuilles en lanières épaisses, comme des tagliatelles, pour garder du mordant sous la dent.
La recette wok qui préserve le croquant
On va poser la recette de base. Celle qui te fait un plat de légumes encore vivant, pas un tas de verdure compotée. Tu peux la servir telle quelle avec du riz blanc, ou en accompagnement d’une recette poulet cacher facile dont la sauce demande un légume qui tient la route.
Pour 4 personnes
- 1 chou pe-tsaï moyen (environ 600 g)
- 2 carottes
- 150 g de champignons de Paris, frais ou en conserve
- 2 gousses d’ail
- 1 morceau de gingembre frais de la taille d’un pouce
- 3 cuillères à soupe de sauce soja, salée ou allégée en sel selon le reste du menu
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre (tournesol ou pépins de raisin, pour la cuisson)
- Graines de sésame pour le service
Détache les feuilles du trognon une par une. Passe-les sous l’eau froide pour retirer la terre qui se glisse entre les côtes, même sur les choux vendus sous film. Égoutte-les bien ou essuie-les dans un torchon : une feuille mouillée dans un wok chaud, ça bout, ça ne saute pas.
Sépare maintenant la partie blanche de la partie verte. Pose la lame d’un couteau le long de la nervure centrale et tranche net. Empile les blancs ensemble, découpe-les en tronçons de deux centimètres de large. Roule les verts en cigare et émince-les en lanières. Cette étape prend trois minutes, elle est ce qui fait la différence entre un bon pe-tsaï et un brouet triste.
Épluche les carottes, coupe-les en julienne ou en allumettes épaisses. Émince les champignons. Pile l’ail et le gingembre au mortier ou hache-les très finement au couteau.
Fais chauffer l’huile végétale dans ton wok ou une grande sauteuse, feu vif. Quand l’huile frémit, jette l’ail et le gingembre. Remue dix secondes, pas plus : ils doivent parfumer l’huile sans brunir, parce que l’ail brûlé donne un goût amer qui gâche toute la recette.
Ajoute les tronçons blancs du chou et les carottes. Fais sauter deux minutes en remuant sans arrêt. Le blanc doit devenir translucide sur les bords mais rester ferme au centre. Vers la fin de ces deux minutes, tu peux verser une cuillère à soupe de sauce soja pour que le fond du wok déglace et que les légumes commencent à s’imprégner.
Ajoute les champignons, puis les lanières vertes du chou. Verse le reste de la sauce soja et l’huile de sésame. Mélange trente secondes, coupe le feu. Le vert est tombé, il est brillant et souple, pas réduit en purée.
Sers immédiatement avec une pluie de graines de sésame grillées. Si tu prépares un repas de Shabbat, dresse le chou dans un plat qui ira directement sur la plata et couvre-le d’une feuille de papier aluminium, sans serrer. Il tiendra deux heures sans broncher.
La version braisée qui fait l’unanimité le samedi midi
Quand je parle de version braisée, je pense à celle des marchés de l’Est, avec des lardons fumés et un fond de bouillon. C’est la recette que les mamans alsaciennes préparaient avec le chou pointu avant que le pe-tsaï arrive sur les étals. Elle est parfaite pour un yom tov où le four tourne déjà : elle mijote doucement à côté du poulet rôti et ne demande aucune surveillance.
Pour cette variante, supprime les champignons et les carottes de la liste. À la place, fais revenir 150 g de lardons fumés dans une cocotte, retire-les, et mets les tronçons blancs de pe-tsaï à fondre dans la graisse rendue. Mouille avec 10 cl de bouillon de volaille et une cuillère à soupe de sauce soja. Couvre, laisse cuire 25 minutes à feu très doux. Ajoute les verts émincés en fin de cuisson, juste pour les attendrir cinq minutes, et remets les lardons. Sers avec du pain frais.
Cette version rappelle les plats mijotés que l’on fait avec le chou pointu, mais le pe-tsaï apporte un croquant que le chou pointu perd à la cuisson longue.
Le chou qui se mange aussi en salade
Le pe-tsaï cru est probablement la forme que l’on cuisine le moins, alors que c’est la plus simple. Les côtes blanches, tranchées finement, ont un croustillant que peu de légumes offrent en dehors du fenouil. Associées à une sauce qui claque (gingembre râpé, ail pilé, vinaigre de riz, huile de sésame et un trait de sauce soja), elles font un accompagnement express pour un barbecue de Hochana Rabba ou un pique-nique de Hol hamoed.
La seule précaution à prendre, c’est de ne pas assaisonner la salade plus de vingt minutes avant de la servir. Le sel de la sauce soja fait dégorger les feuilles et ramollit le croquant. Tu peux préparer la sauce et émincer le chou à l’avance, mais mélange au dernier moment.
Quand le menu du vendredi soir penche déjà côté fleischig avec un rôti de bœuf, une salade de pe-tsaï parvé remplace avantageusement un gratin de courgettes qui demande du fromage. Elle fait aussi un déjeuner léger le dimanche, avec un reste de poulet et courgettes froids coupés en dés.
Le pe-tsaï farci, pour les jours où tu as le temps
Il existe une version farcie que les cuisines d’Europe centrale connaissent bien : les feuilles de chou blanchies qui enroulent une farce de riz et de viande hachée. Le pe-tsaï s’y prête merveilleusement, parce que ses feuilles sont plus souples que celles d’un chou vert et qu’elles cuisent plus vite.
Pour cette recette, sépare les plus grandes feuilles du chou, blanchis-les une minute à l’eau bouillante salée, puis plonge-les dans l’eau glacée pour fixer la couleur. La farce suit la même logique que celle de nos chaussons aux légumes parvé : un mélange d’oignons revenus, de riz précuit, de champignons hachés et – si le repas est fleischig – d’une viande de bœuf maigre. On roule, on cale dans un plat à gratin, on nappe d’un coulis de tomates et on enfourne pour quarante minutes à 180 °C.
C’est un plat qui se transporte bien, et qui peut même passer du four à la plata sans sécher si tu ajoutes un fond d’eau dans le plat et que tu le couvres hermétiquement. Testé un Shabbat de janvier où la dafina n’était pas prête à temps : personne n’a réclamé les pois chiches.
Questions fréquentes
Quelle partie du pe-tsaï se mange ?
Tout se mange : les côtes blanches, les feuilles vertes et même le trognon si tu le coupes en très fines lamelles après avoir retiré le talon. Les côtes demandent une cuisson plus longue que les feuilles, mais aucune partie ne doit finir à la poubelle.
Quels sont les bienfaits du chou pe-tsaï pour la santé ?
Il est très léger en calories et riche en eau, ce qui en fait un légume de satiété intéressant quand on réduit les féculents. Il contient aussi de la vitamine C et du potassium, comme la plupart des choux. Croqué cru, il apporte des fibres qui facilitent le transit, surtout en fin de repas de fête.
Quelles sont les contre-indications du chou chinois ?
Les personnes sous traitement anticoagulant doivent en parler à leur médecin, parce que le pe-tsaï contient de la vitamine K, comme tous les choux. Il peut aussi être irritant consommé cru en grande quantité si on a les intestins sensibles, à cause des fibres dures des côtes. Mieux vaut alors le cuire rapidement au wok.
Quelle est la meilleure façon de le conserver ?
Entier, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois coupé, enveloppe la partie restante dans un torchon propre et humide pour éviter que les feuilles ne se dessèchent, et consomme dans les trois jours.
Votre recommandation sur chou pe-tsaï
Trois questions pour adapter la recette à votre cuisine et votre planning.
Merci, voici notre conseil personnalisé sur chou pe-tsaï.
D'après vos réponses, le mieux est de reprendre l'article ci-dessus en focalisant sur les passages qui parlent de votre situation : c'est là que se trouvent les recommandations les plus concrètes pour vous. Bonne lecture !
